Nói chung, cà phê được pha chế tốt sẽ có giá cao trên thị trường thế giới vì có những đặc tính về hương vị được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, cà phê được chế biến theo phương pháp này đòi hỏi nhiều kỹ năng, pha chế cẩn thận cũng như nhiều nhân công, máy chế biến cà phê tốt để sản xuất ra sản phẩm cà phê chất lượng cao.

Để có được chất lượng và giá cả thích hợp nhất, các nhà chế biến cần biết về tiềm năng của cà phê trong vùng và sau đó quyết định phương pháp chế biến cà phê  và chọn loại máy chế biến cà phê tốt nhất. Theo nhiều nghiên cứu cà phê được trồng ở độ cao lớn hơn thì sẽ cho chất lượng tự nhiên tốt hơn. Vị trí trồng cà phê ở Tây Bắc Việt Nam nằm ở trên vĩ độ trên 20 vĩ độ Bắc nó bù đắp được phần nào những mặt yếu về độ cao. Nếu xoay tròn quả Địa cầu thì vĩ độ này bằng đúng vĩ độ vùng cà phê Kona – Hawaii nổi tiếng thế giới. Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bao gồm điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và giống.

Tuy nhiên, chế biến theo phương pháp ướt là yếu tố quan trọng nhất làm quả cà phê thành phẩm có giá cao. Các nhà chế biến cà phê cần nắm vững các kỹ thuật chế biến tốt nhất để tận dụng toàn bộ tiềm năng về chất lượng của quả cà phê. Như vậy sẽ tránh được tình trạng làm hỏng chất lượng cà phê bằng các kỹ thuật chế biến không phù hợp hoặc máy chế biến cà phê không được hoàn thiện

Máy chế biến cà phê

Trên thế giới, các thuật ngữ “Rửa” (Tiếng Tây Ban Nha “Lava do”)  là dùng để nói về cà phê chất lượng tốt, được chế biến theo phương pháp kĩ thuật cao. Thuật ngữ “Rửa” dùng cho loại cà phê được chế biến có qua bước lên men gồm cả công đoạn rửa sạch sau khi lên men. Thuật ngữ “Bán rửa” hay là “Nửa ướt” được dùng cho loại cà phê được tách vỏ rồi đem đi sấy mà không qua lên men. Thuật ngữ “Bán rửa” thường làm cho người ta bối rối vì họ nghĩ đến các kỹ thuật chế biến khác nhau. Cà phê được chế biến theo phương pháp rửa có giá trị kinh tế cao hơn cà phê chế biến không rửa vì nó có độ axit cao, thể chất nhẹ hơn và có chất lượng tách sạch hơn, các máy chế biến cà phê làm thuận tiện hơn.

Chất lượng bắt đầu từ vườn cà phê

Để có sản phẩm có chất lượng thì bước đầu tiên phải quản lý tốt vườn cà phê theo các tiêu chí như điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, phân bón, thuốc trừ sâu. Chỉ có cây cà phê khỏe mạnh mới cho quả tốt.

Bước thứ hai là phải thu hái có lựa chọn, chỉ hái các quả chín đỏ. Quả chín hoàn toàn có thể chạy trơn  qua các công đoạn chế biến ướt và sẽ cho hương thơm trong quá trình rang. Điều này sẽ được khách hàng đánh giá cao. 

Quả xanh sẽ có mùi cỏ hoặc mùi ngái ngắt, làm giảm chất lượng sản phẩm. Đáng ngại nhất là quả có nhân đen vì đã khô trên cây hoặc rụng nhưng vẫn nhặt. Cần tránh những hạt chín nâu, thối rữa hoặc lên men bắt nguồn từ sự chậm trễ từ khi hái đến khi chế biến. Cà phê quả tươi cần được chuyển ngay đến nhà máy để chế biến càng sớm càng tốt, tránh tình trạng lên men. 

Việc lựa chọn quả chín đỏ trong quá trình thu hái tốn nhiều công đoạn hơn nhưng sẽ sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao. Cần phải tránh hái tuốt vì sẽ không phân loại được quả chín, chưa chín và quả lỗi.

Thu nhận quả tươi

Tại nơi tiếp nhận, các nhà máy chế biến cà phê nên đổ quả tươi từ các bao ra và lấy mẫu đánh giá chất lượng để đảm bảo rằng quả cà phê được giao có chất lượng tốt. Nếu có quá nhiều quả xanh và/hoặc bị lên men/thối (hơn 10% đến 15%) thì không nên chế biến cà phê này có khả năng nó sẽ làm hỏng toàn bộ lô hàng chế biến. Việc phân loại các hạt lỗi này trong các công đoạn về sau vừa mất thời gian, vừa tốt kém mà chưa chắc đã đạt hiệu quả. Quả tươi có chất lượng kém sau này sẽ bị khách hàng phát hiện trong quá trình rang và thử nếm!

Các nhà máy chế biến cà phê cần nhớ rằng phí tổn của bất cứ hạt lỗi nào cũng ngang bằng những hạt có chất lượng tốt trong các công đoạn vận chuyển, cất giữ và chế biến. Tuy nhiên, khi bán ra thì giá của lô hàng rất thấp. Các nhà chế biến cần tránh các lỗi này càng sớm càng tốt trong quá trình chế biến có nghĩa là phải loại bỏ quả hỏng ngay trong quá trình tiếp nhận.

Lọc và rửa sơ bộ

Thời gian chế biến ở Việt Nam thường rơi vào mùa mưa vì thế quả tươi thường có nhiều bùn đất bám vào khi đưa vào nhà máy. Đất và các tạp chất như que, lá cây và đá cần được loại bỏ ra trước khi đưa vào máy xát vỏ để tránh đưa vào máy móc. Việc sàng lọc tốt nhất là đưa vào các máy sàng bằng kim loại và có xả nước.

 

Ở bước tiếp theo, quả tươi nên được đổ vào bể si phông để loại bỏ các quả nổi và các tạp chất nhẹ khác lẫn với quả chín. Kỹ thuật này sử dụng sự khác nhau về tỷ trọng của cà phê tươi: quả chín sẽ chìm xuống và sẽ loại bỏ được các quả bị thổi nổi lên một cách dễ dàng.

Xát vỏ

Nhiều nhà máy chế biến cà phê của Việt Nam sử dụng các máy phân loại quả tươi trước khi xát vỏ. Tuy nhiên kinh nghiệm chỉ ra rằng tỷ lệ quả xanh bị đưa vào chế biến vẫn còn cao. Đáng tiếc là việc tăng số lượng hơn chất lượng vẫn còn đang rất phổ biến.

Các máy xát vỏ và tách loại quả xanh cần phải được bảo trì thường xuyên và các phụ tùng đã hỏng phải được thay thế. Phải thường xuyên kiểm tra quá trình vận hành của máy móc bằng cách kiểm tra sản phẩm.

Do bị quá tải hoặc trong các máy xát vỏ có các que nhỏ và đá, các lưỡi dao xát bị mòn biến dạng. Điều này có thể làm hỏng cà phê nhân và cà phê thóc. Ngay khi lớp vỏ bọc bảo vệ bị hỏng, nhân sẽ bị phơi ra tiếp xúc với môi trường bên ngoài và vì vậy có xu hướng bị hỏng trong các công đoạn sấy và cất giữ bảo quản sau này. Không được làm hỏng cà phê thóc và nhân trong khi xát vỏ.

Lên men 

Lên men tự nhiên là phương pháp sinh học, để tách phần nhớt khỏi vỏ thóc để chuẩn bị cho việc sấy cà phê sau này. Trong quá trình chế biến  cà phê bằng phương pháp rửa hoàn toàn, cà phê tách vỏ xong được đưa vào bể lên men. Và ngâm trong đó khoảng 12 – 36 tiếng. Trong thời gian này, các enzyme của các vi sinh vật phân hủy pectin sẽ phát triển điều kiện ẩm ướt và nóng ẩm của cà phê thóc được ủ đống và chuyển hóa đường đơn chất thành axit. Sự loại bỏ lớp nhớt xung quanh hạt liên quan chặt chẽ với sự tăng lên của độ axit của môi trường trong quá trình lên men. Do đó, trong bể lên men cần có axit nhẹ (với độ pH khoảng 4,5-5) để hoàn toàn có thể tách được nhớt trong thời gian lên men. Tuy nhiên, cũng cần tránh để độ axit quá nhiều.

Cần chú ý theo dõi và duy trì điều kiện tốt cho quá trình lên men. Nếu các điều kiện cho quá trình lên men không thích hợp (không khí hoặc nước xung quanh quá lạnh, môi trường nhiều axit, lượng oxy thấp) thì quá trình lên men không diễn ra hoặc diễn ra chậm.